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martedì 12 aprile 2011

Una zuppa lucchese primaverile - la garmugia


Siamo in piena primavera, e oggi mi è venuta in mente una zuppa lucchese, la garmugia, che la mia nonna faceva spesso proprio in questo periodo perchè ci sono ora tutte le verdurine adatte.
E' un piatto che ha origini molto antiche, probabilmente risale al '600. Nella sua versione originaria e completa, con la carne, era - almeno così si dice – un piatto molto apprezzato dalla nobiltà lucchese, e ideale per riprendersi dopo le malattie dell'inverno; i contadini lo gustavano “in chiave vegetariana” (loro malgrado, naturalmente...). Oggi è preparato in entrambi i modi.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:
4 cipolline novelle
4 carciofi
4 cucchiai di pisellini freschi
4 cucchiai di baccelli freschi
4 cucchiai di punte di asparagi
carne di vitella macinata gr. 120
pancetta o prosciutto gr. 70
1,2 l di brodo di carne
3 fette di pane casalingo toscano
Olio d’oliva (extravergine di Lucca, ovviamente)
sale

Preparazione:
in una casseruola rosolare la cipolla tagliata fine con l'olio e la pancetta tritata fine. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere la carne di vitella e successivamente le fave fresche, i piselli, i carciofi puliti e tagliati a spicchi e infine le punte di asparagi appena scottate. Fare insaporire, quindi aggiungere un litro e 200 gr di brodo e portare lentamente a bollore fino a cottura delle verdure. Servite la "garmugia" col pane abbrustolito e tagliato a dadini.
Il modo di cottura perfetto sarebbe quello antico, cioè a fuoco dolce sulla brace, ma oggi è necessario accontentarsi di una cottura lenta ( un'ora e mezzo circa), ottenuta con la fiamma tenuta bassissima.

Buon appetito e buona primavera a tutti! Io vado a fare la spesa...

We are in full spring, and today I was reminded of a soup from Lucca, the garmugia, that my grandmother would often prepare at this time because now there are all the needed vegetables.
It 's a dish that has very ancient origins, probably dating back to 1600. In its original and complete version, with the meat, it was - or at least so someone says - a dish highly appreciated by the nobility of Lucca, and ideal for recovering from the disease of winter: The peasants would taste  it  “ vegetarian" ( unwittingly, of course ...). Today it is prepared either way.

Here are the ingredients for 4 people:
4 fresh onions 
4 artichokes
4 tablespoons fresh peas
4 tablespoons fresh pods
4 tablespoons of asparagus
veal mince gr. 120
70 gr. bacon or ham
1.2 l beef stock
3 slices of Tuscan bread
Olive oil (extra virgin from Lucca, of course)
salt

Preparation:
In a saucepan brown the finely chopped onion with the olive oil and finely chopped bacon. When the onion is browned, add the veal and then the fresh beans, peas,artichokes, cleaned and cut into pieces, and then  the lightly cooked asparagus tips. After 5 minutes, add stock and slowly bring to a boil until vegetables are cooked . Serve the "garmugia" with toasted bread cut into cubes.
The perfect way of cooking would be the old one, ie a low flame on the grill, but now we must settle for a slow cooking (an hour and a half), obtained by keeping the flame low.

Enjoy your garmugia and enjoy spring ! I'm going to the grocery shop...

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